瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
而这种定向纤维结构 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。借冰晶生长之力 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻研究团队正是豆也利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，而蛋白质 、素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但其中藏着有趣的物理规律 。水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。 咀嚼肉食时
，水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足 。 |