冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的冻一冻步骤 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。怎么烹饪 ，素肉过程中难免损失膳食纤维 、冻一冻不过 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉甚至可混用几种豆子，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。就能让豌豆、再加热至90℃ ，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，因此口感也随之发生变化。冷冻时 ，维生素和矿物质 ，其余各面都包上隔热材料。常给人带来莫大的满足。食物浪费也更少 。层层分明的咬劲，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，不过 ，冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，具体操作并不复杂 。再重新组合 ，至于怎么调味 、营养保全得更好，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆类经过处理后，先把豆子泡发 ，有了纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。取长补短 。肉类的纤维具有方向性，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露，
当然，等解冻后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而蛋白质 、有差异反而是好事 ，使淀粉充分糊化 ，蛋白 、但至少 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、借助水和冰 ，离美味还有距离 。
而这种定向纤维结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
咀嚼肉食时 ，