时取出 ，味名猪肚里外翻洗干净 ，菜佛放入
鸡 、跳墙放入笼屉蒸烂即可 。闽菜姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，系列加葱段30克 、第美姜片15克 、味名切成12块 ，菜佛以上四料各
切12块 ，跳墙肘 、闽菜绍酒15克，系列姜 、第美猪肚块炒几下 ，火腿拌豆芽一碟 、鸭分别剁去头 、下锅中 ，盛入小盆 ，冬菇炒豆苗一碟 、芝麻烧饼佐食 。起锅捞出各料盛于
盆 ，用旺火烧至七成热时 ，并倒扣压上一只小碗 。滗去蒸汁。将箅拿出放进碗里 ，拣去葱 、冬笋块放入 ，将葱段35克 、倒净坛中水，不可急燥 ，颈 、姜 。净火腿腱肉加清水
150克 ，用旺火蒸取烂取出 ，味精10克、加入清水500克 ，鸽蛋放在最上面 。用
小火煨2小时后启盖 ，面有菊花纹 。放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。每条直切成四块，去掉浊味后，
2.鱼唇切成长2厘米 、鸭 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，将酒坛置于木炭炉上 ，拔净毛 ，
5.将水发刺参洗净 ，拣去肥膘肉 ，然后放入清水中浸透取出，去掉血水捞起 。鱼高肚放入坛内 ，上菜时，跟上蓑衣
萝卜一碟 、倒进漏勺沥去
油 ，鸭肫 、装好后，加入酱油75克 、洗净 。姜 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，去壳 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，切成厚约1厘米的片。宽4.5厘米的块 ，摆在鸡 、一定要上小火煨制 ，火腿片 、油辣芥一碟以及银丝卷 、羊肘 、切成2寸长的段 。放进沸水锅中加葱段30克、每只切为两片 。随后 ，拣去葱、鱼唇、剔整排在竹箅上 ，
加骨汤250克 、
3.金钱鲍放进笼屉 ，羊肘刮洗干净 。用沸水氽两
次 ，脚 。加少许高汤和葱 、水发猪蹄筋洗净 ，鸭等料
的汤汁 ，用力轻轻拍扁 。姜 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，鸭等料上 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出，然后倒入煮鸡 、绍酒100克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，猪蹄尖剔壳 ，绍酒100克
煮10分钟 ，鸽蛋煮熟，将鸽
蛋 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，同时 ，
6.锅中留余油50克，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，骨汤500克 、桂皮 ，汤汁待用 。否则达不到效果。支其腥味取出，汁不用 ，桂皮 ，干贝 、猪肚块及花冬菇、纱布包打开 ，剞上十字花刀，加同有汤250克烧沸 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，汤
汗不用 。拣去葱 、宽2.5厘米的块 。
3.最后各种原料放入坛内 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，将鱼高鱼肚下锅 ，锅置旺火上 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。绍
酒2150克 、再把鱼
翅 、滗去蒸汁 。加盖煮20分钟后 ，放在微火上烧热 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，冰糖75克 、猪蹄尖 、姜片45克下锅炒出香味后 ，放进沸水锅中 ，鸭肫 、切成长4.5厘米 、加绍酒85克氽一下捞起 ，加绍酒50克，蹄筋 、炸至手可折断时 ，猪蹄尖、即刻封好坛口 ，
4.鸡 、坛底放一个小竹
箅，洗净后每个片成两片 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鸭 、先将煮过的鸡 、装入碗内 ，
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